Club T’OCC de chef

T’OCC de chef, c’est le clin d’œil à l’un des emblèmes des chefs – la toque – en même temps qu’une des signatures de notre nouvelle marque Occitanie Cuisines.

C’est aussi le trait d’union entre la cuisine traditionnelle du bâti ancien et la cuisine épurée et sophistiquée de nos foyers contemporains.

Mais c’est avant tout la volonté d’ancrer la cuisine au cœur de la maison, espace de convivialité par excellence. Et d’excellence il en est question avec le chef émérite Alexis Pelissou qui nous fait l’honneur de son parrainage.

T’OCC de chef, c’est un club privatif réservé aux seuls clients d’Occitanie Cuisines.

Concrètement avec T’OCC de chef, vous entrez dans la cuisine d’Alexis Pelissou : ses petits secrets, ses conseils, ses recettes… sa vie dédiée à la gastronomie.

Alexis Pelissou, figure emblématique des chefs lotois, a crée et conduit la table étoilée et renommée du Gindreau à Saint-Médard pendant 40 années avant de céder son restaurant, pour désormais exercer en qualité de conseil en parcours culinaire.

T'OCC DE CHEF - Les interprétations savoureuses d'Alexis Pelissou

Lancement du club T’OCC de chef animé par le chef émérite Alexis Pelissou.
Recette réalisée dans le showroom Occitanie Cuisines avec la complicité de V-Zug, électroménager premium suisse.

SAISON 1 LE FOIE GRAS > épisode 1 Le charme des épices

LE FOIE GRAS

Etape 1 : L’assaisonnement

Ingrédients :
– Armagnac
– sel 14g
– poivre gris ou blanc

Foie gras et truffes de la Maison Marlas.

SAISON 1 LE FOIE GRAS > épisode 2 Foie gras confit aux épices douces

LE FOIE GRAS

Foie gras confit aux épices douces

Ingrédients :
– foie gras 600g
– sel 12g
– poivre blanc moulu 3g

Pour le bouillon :
– graisse de canard 600g
– ail 4 gousses
– gingembre 100g
– cannelle 1 bâton
– badiane 2 étoiles

Macérer le foie gras dans le sel et le poivre pendant 12h.

Chauffer la graisse de canard avec tous les ingrédients à 70°c. Immerger le foie gras et laisser pocher jusqu’à la température de 65°c à coeur (+ ou – 20mn). Retirer le bouillon.

Laisser reposer la graisse, la filtrer.

Couvrir le foie gras dans un papier film avec sa graisse. 

sPuis mettre sous vide ou mettre dans une terrine en filmant au contact. 

Garder au réfrigérateur 10 jours.

Déguster à croque sel.

Foie gras et truffes de la Maison Marlas

SAISON 1 LE FOIE GRAS > épisode 3 Ballotines de foie gras

LE FOIE GRAS

Ballotine de foie gras à l’Armagnac & Ballotine marbrée à la truffe

Ingrédients :

  • foie gras
  • sel
  • poivre gris
  • Armagnac
  • 1 truffe noire du Périgord

Pour les assaisonnements, regarder l’épisode 1 – Le charme des épices

Foie gras et truffes de la Maison Marlas

SAISON 1 LE FOIE GRAS > épisode 4 Terrine de foie gras truffée

LE FOIE GRAS
Terrine de foie gras truffée

Ingrédients :
– foie gras 600-700g
– sel 8g
– poivre blanc 3g
– Armagnac 1dl
– 1 truffe noire du Périgord

Matériel :
– 1 terrine en porcelaine pour 600 à 700g
– film étirable
– thermomètre avec sonde

La veille, enlever la partie fielleuse du foie gras, l’assaisonner et maintenir au frais.

Positionner le lobe de foie gras de canard à l’intérieur. Mettre les petits morceaux au centre et le gros lobe sur dessus.

Enfourner au four vapeur ou au bain marie dans un four à chaleur tournante à 70° durant +ou- 2h15.

Obtenir une température à coeur de 65°.

Retirer du four. Laisser refroidir ou mettre en cellule de refroidissement.

Filmer au contact ou mettre sous vide. Laisser maturer 10 jours maximum.

Pour le service, retirer le foie gras de la terrine, enlever l’excédent de gras.

Garder au froid, trancher et servir avec l’accompagnement de votre choix.

Foie gras et truffes de la Maison Marlas